而淀粉本身就能增稠的功能。

原标题:科普 | 只增稠不增“愁”的食品增稠剂

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单独说:食品增稠剂,听起来好像很专业,其实它们就在我们身边。

熬粥时用小火多熬一会儿就能很黏稠,少加点碱面也有让粥黏稠的效果。因为大米含有淀粉,而淀粉本身就能增稠的功能。

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食堂或餐馆里的蛋花汤,只用几个鸡蛋就能做出一大锅蛋花汤,秘诀就是勾芡。这是淀粉发生奇妙的变化——糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里,而不是沉到锅底。淀粉起到的就是增稠的作用。

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肉皮冻、红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状,能让其形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白。明胶也是一种常见的增稠剂。

食品增稠剂

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用的物质。

果汁、酸奶、可可奶中都要用到增稠剂,因为许多食品,尤其是饮料,都有一些不可溶解的成分,如果汁中有果肉残渣、牛奶中有脂肪颗粒、可可奶中有可可粉颗粒,这些不溶解的成分不能在水中均匀分布,轻的会浮于水面,重的会沉在瓶底,而我们希望这些饮料都是均匀的,不要有漂浮物,也不要有沉淀,加入食品增稠剂能够有效的解决这个问题

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增稠剂按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)。

天然增稠剂

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶和黄原胶等;还有一部分是由含蛋白质的动物原料中提取得到的物质,如明胶、干酪素、壳聚糖等。

合成与半合成增稠剂

合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及种类繁多的变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠等。

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和科普君一起看看肉皮冻的增稠主角“明胶”的作用吧!

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本期科普就到这里了,我们下期见~~

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文/《中国食品药品监管》杂志编辑部返回搜狐,查看更多

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