肉鲜嫩的秘诀澳门太阳娱乐集团官网

原标题:肉鲜嫩的秘诀,掌握这 4 招就够了

对吃货来说,大口吃肉是人生美事之一。

如果要找一件更美好的事,那大概就是咬下去的肉,鲜嫩到能滋出肉汁来……

可是,鲜嫩多汁的肉总是在饭店,自己做的始终那么有嚼劲……究竟是饭店有问题,还是自己厨艺太差?

堂主这就告诉你嫩肉的小秘密。

想吃吗? ▼

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第一招

挑一块好肉

好的食材,是一道美食的灵魂。想买块好肉当然要货比三家。

① 水分

嫩,就是看着好像都能掐出水来。鲜嫩的肉,含水量都不会低。那种表面看着都发干、没弹性的肉,显然不够水灵。

当然,虽然要买水分大的,但黑心的注水肉可不算。

② 肉的状态

虽然肌纤维很重要,但用牛腱子和鱼腩做比较是不公平的。

  • 品种:猪肉脂肪多,肌纤维松散,所以通常比牛羊肉嫩;
  • 年龄:虽然有点不忍心,但年龄越小的动物,肉越嫩;
  • 部位:常运动的地方,肉越硬;脂肪越多的部位,越鲜嫩。

此外,喂养状况、宰前情绪等很多因素,都会影响肉质。

下次去市场可以问问老板:这块肉几岁了?常运动吗?性格咋样?

听说有人在夸我好吃?

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③ 肉的切法

常下厨的人可能听过「横切牛羊、竖切猪、纵切鸡」的说法,没错,切法也很重要。

  • 牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱,如果顺着切,筋腱整条留在肉里,难嚼;
  • 猪肉、鸡肉筋腱少,如果逆着把肌纤维切断了,滑溜肉片可能就变滑溜肉沫了。

第二招

向大厨学习

饭店里的肉总是很好吃?那是因为食堂大师傅有一套处理肉的秘籍:

① 破坏肌肉结构

你可以:

  • 给肉做个马杀鸡(按摩),让它全身酥软;
  • 通过切割、扎孔、捶打等,切断肌纤维和其他组织;
  • 用蛋白酶水解蛋白质,破坏肌纤维;
  • 用酸或碱腌渍,削弱肌肉组织。

例如这个爱的无影掌

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② 水越多越好

除了对付肌纤维,通过水分也可以拯救一下肉的嫩度。

  • 补水。用盐腌肉时,少量多次加入水,加一点搅一搅,直到肉变得水水的。
  • 保水。最常用的就是裹淀粉,一下锅,它会迅速形成保护壳,让水分无法逃出。
  • 速度快或温度低。肉经受高温的时间越短,水分损失就越少。普通大厨一般选择高温,用高压锅或直接过油,省时省力。米其林大厨则大多会选择低温,80℃
    左右煮个小半天,精致讲究。

如果机智的你,能够把以上几个招式组合联用……

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第三招

使用神秘嫩肉剂

  • 简单点,做饭的套路简单点。

  • 那,用嫩肉粉吧。

  • ……你确定这不是违法添加剂?

其实,嫩肉粉的主要成分是淀粉和从木瓜、菠萝等植物中提取的酶。酶能破坏肌肉的结构,淀粉可以保水,嫩上加嫩。

不过,有些商家用嫩肉粉掩盖肉不新鲜,或随意使用导致亚硝酸盐超标,那确实有安全隐患。

所以,产品合格并合理使用是关键。

将肉切薄一点,和嫩肉粉按比例拌匀,静置
15~30 分钟,然后下锅。

就这么简单。

别静置太久,不然可能会变肉泥。

第四招

水果也能试一试

如果担心嫩肉粉的安全问题,那可以试试水果。堂主推荐选不太熟的木瓜和菠萝,特别「扎嘴」的那种。

从左至右:腌肉、还不熟、还是不熟

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做法也很简单,把木瓜或菠萝的汁(浆)和肉拌匀,静置
15~30 分钟后,下锅。

不过水果毕竟不是嫩肉粉,所以不要期待太神奇的效果。

至于放多少木瓜合适?

那就看你是想吃带木瓜味的肉,还是带肉味的木瓜了。

堂主小厨房

讲了太多理论,让我们以牛肉为例,一起来复习一下吧(如此贴心,堂主都要被自己感动了)。

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洋葱牛肉

食材:

牛里脊 100
克;洋葱半个;淀粉一小勺;料酒一勺;黑胡椒、盐、葱姜、油适量。

步骤:

  1. 葱姜切丝,加凉开水浸泡制成葱姜水;
  2. 里脊肉洗净,逆着纹理切成薄片;
  3. 肉片加盐和黑胡椒腌制,分多次慢慢加入少量葱姜水,边加边用手揉抓做马杀鸡;
  4. 洋葱切片,牛肉片裹上淀粉;
  5. 锅里倒油,依次放入牛肉片、洋葱,加料酒,急火快炒。

小提示:

不喜欢生洋葱味,可以提前先把洋葱单独炒软。

知道雪花牛肉为啥嫩到入口即化吗?因为雪花状的都是脂肪啊
: )

分享了,有肉吃!

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