烹调方式会对食物营养有影响吗

原标题:烹调方式会对食物营养有影响吗?| 马博士健康团问答

食物在烹调过程中会发生一系列的变化,尽可能选择合理的烹饪方式,有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下:

1、谷类烹调

谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等,不同的烹调方法引起的营养损失程度不同,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高;在制作面食时,一般用蒸、烤、烙的方法,B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。

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2、畜、禽、鱼、蛋类烹调

畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样,在烹调过程中蛋白质含量变化不大,而且经烹调后,蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外,其他营养素损失不大。

3、蔬菜烹调

在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法,即先洗后切、急火快炒,现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

*本文图片源自网络

*本文源自马博士健康团-郭晓晖博士

图片 2“马博士健康团”是由营养学专家马冠生博士领衔组建的、致力于营养健康知识传播的团队。成员是从事营养科研工作的科研研究人员。团队将用最接地气的方式与公众分享前沿、专业的营养健康知识,促进公众健康。

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物返回搜狐,查看更多

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