四喜丸子和狮子头

现代营养学也认为猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分,是人们日常生活的主要副食品。

林苏门著的《邗江三百吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:

狮子头一菜的烹制极重火功,用微火焖约1小时,这样,制出后便肥而不腻、入口即化。

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四喜丸子是我国北方地区的菜式,属鲁菜系。四个大肉丸寓人生福、禄、寿、喜四大喜事,所以四喜丸子常用作喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,特别是除夕“团圆饭”的餐桌上,四喜丸子更是必不可少,给春节的宴席增添喜庆和吉祥。

四喜丸子和狮子头

王云,北京烹饪协会副秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

剁好的肉末、虾肉与荸荠碎丁装入一个大碗里,加入葱姜末与盐、白胡椒粉、鸡蛋,混合均匀,用手抓匀、摔打(不要搅拌上劲),制成肉馅。

猪肉先切片再切成丝,再切成大颗粒,然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的粒,虾肉切碎,姜、葱切成末,荸荠剁成碎丁。

锅中加水(水要能覆盖所有肉丸),把肉丸轻轻放入水中,中火煮开后转小火,撇去浮沫,下少许黄酒,然后盖上盖子焖1个小时左右。

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四喜丸子在工艺上比较多元化,而狮子头则追求精益求精,几乎是固定配方和比例,永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄(荸荠)等。

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猪肉,虾肉,蟹黄,荸荠,葱,姜,鸡蛋,淀粉,精盐,白胡椒粉,黄酒,菜心。

专家简介

狮子头的由来

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淮扬名菜狮子头

(王云供图)

我国传统医学认为,猪肉味甘,性平,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘,可补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”

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清炖蟹粉狮子头

撰文 王云

特点

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原标题:淮扬名菜狮子头这样做更香!更鲜!健康不油腻~

取一份适量的肉馅,用手团成大丸子,两手交替倒腾,使丸子表皮完整,肉丸里面松软,外面紧致而完整,在每个肉丸上嵌上蟹黄。

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饱腹也应思向日,

四喜丸子以猪肉馅、鸡蛋为主料,还可以添加馒头、豆腐等辅料,经过炸、炖等工序烹制而成。

到了唐代,一日郇国公宴客,命府中厨师做这四道名菜,当葵花斩肉一菜端上桌时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,如雄狮之头。郇国公半生戎马,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此才有了“狮子头”的名号。

团此葵花放手新。

清代,乾隆皇帝下江南后,把这一佳肴带回京城,使之成为宫庭菜。

这大丸子的烹调方法又分为红烧、清炖和蒸制。此肴将肉块“细切粗斩”,故又名“斩肉”,更为有意思的是,我国江南地区依季节、辅料和烹调技法,又有了初春之河蚌斩肉、清明前后笋斩肉、夏季面筋斩肉,当然还有最著名的蟹粉狮子头。

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编辑 保健君

原料是六成肥肉和四成瘦肉,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。

原料

宾厨缕切已频频,

清炖蟹粉狮子头的做法

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御厨费尽心思做出了四样菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,赐宴群臣,一时间这四样佳肴传遍江南。

咱们来说说淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”。

狮子头这样烹制美味又健康

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虽然都是丸子,狮子头与四喜丸子还是有区别的。

做法

徐珂在《清稗类钞》中明确记述:

纷纷肉食尔何人。

传说,隋炀帝杨广游扬州,观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四大名景以后,对园林胜景赞赏不已。回到行宫之后,杨广唤来御厨,让他们做出四个菜来,纪念这次扬州之行(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗)。

明明是大丸子,还美其名曰“狮子头”,除了这个威猛的名字,它还有一个更加喜庆的名号“四喜丸子”。这就是中国饮食文化博大精深之所在,每一道菜都体现着“形必有意,意必吉祥”,烹饪要“以味为核心,以养为目的。”

口感松软,肥而不腻,汤鲜味香。

食用时取一个汤盅,放进一个狮子头,再浇入适量汤水,放进两棵菜心,这样清炖狮子头就做好了。

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但是传统狮子头中的肥肉比例较高,有摄入过多脂肪和胆固醇的弊端。好在家庭制作这道美食的时候,我们可以自己调整一下肥瘦肉的比例,这样既可以享受美味,又营养健康,另外采用“清炖”,也是非常科学的烹饪方法。您不妨试试。

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